牛肉不同部位怎么做更好吃？从头到脚一次说全了！

饿的时候来一碗牛肉面

再加入酱牛肉的卤汁

一口下去大满足

牛的身上有非常多部位

不同部位的牛肉分别

对应不同的做法才更好吃噢 ~

牛肉各部位做法

「

1. 牛颈肉

」

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱

适宜制馅或煨汤

比嫩肉部分出馅率高 15%，做牛肉丸不错

家庭牛肉丸

瘦牛肉 500g / 鸡蛋 3 个 / 酱油

盐 / 五香粉适量 / 姜末少许

1. 绞瘦牛肉 500 克，鸡蛋 3 个，酱油少许，盐和五香粉适量，姜末少许，加入 200 克水，用手办成稀糊状

2. 再加入淀粉 50 克搅拌均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅，调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸置焦黄色，捞出

「

2. 肩肉

」

由互相交叉的两块肉组成

纤维较细，口感滑嫩

适合炖、烤、焖，咖喱牛肉

炖牛肉

牛肋条肉 800g / 酱油 3 大勺 / 黄酒 3 大勺

大牛肉粉少许 / 盐 / 八角 / 花椒 / 葱姜片

1. 将肉洗净后切成 2 公分左右的块状

2. 葱姜洗净后切成葱段和姜片备用

3. 热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香

4. 接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻

5. 倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）

6. 水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖 90 分钟后

7. 放入适量的盐和大喜大牛肉粉后，继续小火炖 30 分钟

8. 最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）

「

3. 上脑

」

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积

上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹

适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅

迷迭香蔬菜烤牛肉

牛肉 500g / 洋葱 2 个 / 土豆 2-3 个（中等大小）

胡萝卜 1-2 个 / 苹果半个 / 辣椒粉 / 朝天椒

海盐（盐） / 蜂蜜 / 柠檬半个 / 西洋芹一根

蒜头 5 粒 / 酱油 / 迷迭香 / 橄榄油（食用油）

1. 土豆、胡萝卜切厚片，洋葱切块、苹果切块，芹菜切段，朝天椒切碎，蒜头拍瘪切碎

2. 冷水盖住牛肉，煮开，冷水洗干净，切大块，然后放入：半个苹果、芹菜，3 粒大蒜头、一个切块的洋葱，多一些水，把牛肉炖煮熟透，9 成熟时放点盐。筷子可以插进去就可以了。然后取出来晾干，再切块（压力锅炖熟也可以）

3. 胡萝卜、土豆切厚片，蒸熟

4. 烤箱 200 度预热

5. 小碗放入多一点调料汁：橄榄油、辣椒粉（黑胡椒）、蒜蓉、切碎的朝天椒、海盐、酱油、蜂蜜、一小汤匙牛肉汤，迷迭香（新鲜的要多放点）、然后拌匀牛肉和蔬菜，另一个洋葱也放进去，放进烤碗，200 度，中上层烤 30 分钟左右（喜欢润一点的，可以盖在蔬菜下面）

6. 出炉，挤柠檬汁，食用时勺子先翻动一下，让下面汤汁酱料均匀，即可食用

「

4. 眼肉

」

一端与上脑相连，另一端与外脊相连

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁

适合涮、烤、煎

快手水煮牛肉

牛肉 / 生菜 / 洋葱 / 老姜 / 蒜瓣 3 片

葱 / 花椒 / 老干妈 / 豆瓣酱 / 干辣椒

1. 牛肉用玉米淀粉，料酒，少量酱油，少许盐，少许蛋清姜末调味，冰箱里冷藏两小时

2. 生菜码放在碗底

3. 热油，下洋葱，姜片少许蒜末爆炒。加豆瓣酱，老干妈炒出味，盐和酱油根据口感自己斟酌。加水煮开，水开后把腌好的肉片快速依次放入锅中搅开！最多几十秒，看肉变色关火倒入碗中！

4. 肉片码放整齐凹造型，上面撒上蒜末，葱花，干辣椒，一锅热热的辣油淋上去就好啦 ~

「

5. 胸肉

」

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗

面纹多，并有一定的脂肪覆盖

煮熟后口感较嫩，肥而不腻

适合炖、煮汤

山药枸杞牛肉汤

牛肉 500g / 山药 1 段 / 胡萝卜 1 根 / 枸杞 1 把

红枣 6、7 枚 / 大葱适量 / 生姜适量 / 香叶 2 片

绍酒 1 大勺 / 盐适量 / 胡椒粉适量 / 香菜适量

1. 牛肉切大块放入凉水锅中，大火烧开，待血沫渗出后捞出，用温水冲洗干净备用

2. 另取一锅（用的是微压锅），放入牛腩块、姜片、大葱段、香叶、红枣、绍酒和水，中火烧开后，盖上压力锅盖，上汽后转小火压 30 分钟（如果用普通锅，大火烧沸后盖上盖子转小火慢慢炖煮约 60 分钟左右至牛肉熟软）

3. 胡萝卜、山药去皮，切滚刀块，枸杞用流动的水冲洗一下

4. 打开压力锅，拣去葱段、姜片、香叶不要，放入山药、胡萝卜和枸杞，继续盖上压力锅盖，上汽后转小火压 7、8 分钟。（如果用普通锅，继续炖煮约 20 分钟）

5. 最后加入盐和胡椒粉调味并略煮

6. 出锅前撒入香菜碎，或在食用前根据喜好撒入各自碗中

「

6. 外脊

」

外脊（也称西冷或沙朗）, 牛背部的最长肌

我们常吃的西冷 / 沙朗牛排就是用到这块肉

因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香

土豆洋葱烤牛肉

土豆 / 洋葱 / 牛肉块 / 胡萝卜 / 大蒜 / 生姜

1. 用料酒生姜酱油及烤肉酱（照烧酱或干脆多加点酱油也可）腌制牛肉一小会儿

2. 胡萝卜切滚刀块，洋葱土豆切丁

3. 烤盘上附上锡箔纸，倒点油在锡箔纸上防治土豆粘住

4. 烤箱预热，蔬菜加入烤盘加酱汁拌匀

5. 将牛肉放入烤盘与蔬菜混合，放入烤箱中 30 分钟（主要看牛肉和土豆的成熟程度）中间每隔 6-8 分钟可以翻动一下

「

7. 里脊

」

里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中最细嫩的部位

大部分都是脂肪含量低的精肉

是运动量最少、口感最嫩的部位

常用来做菲力牛排及铁板烧

菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，

所以一般菲力牛排都在 3-5 成熟

以保持肉的鲜嫩多汁

菲力牛排

1. 用橄榄油、海盐和现磨黑胡椒在两面都抹匀

2. 锅里都不用放油，因为牛排表面已经抹了一层，往锅里放油容易搞成炸牛肉。只需把锅大火烧热，然后放入牛肉

3. 最开始两面各煎一分钟，锁住里面的汁。然后按照自己喜好翻面，可以两分钟翻一次

4. 拿瓣蒜头，切开，在牛肉上面抹抹，撒点迷迭香

5. 根据个人口味决定烹饪时间长短，出锅之前记得把边上的脂肪稍微焦一下

6. 放到盘子里，淋上少许橄榄油，放 3-5 分钟，之所以需要放一会儿是为了让这些鲜美的汁出来

7. 切开，摆盘，淋上之前的汁

「

8. 牛腩

」

肥瘦相间，肉质稍韧

但肉味浓郁，口感肥厚而醇香

适合清炖或咖喱

咖喱牛腩

牛腩 500g / 胡萝卜 2 根 / 土豆 2 个 / 洋葱半个 / 咖喱膏 3 块

椰浆 150ml（一定是浓郁乳白色的椰浆，不是那种饮料）

香叶两片 / 八角一个 / 花椒几粒 / 姜一块

1. 土豆去皮切块（切完用冷水浸泡以免发黑）胡萝卜洗净切滚刀块，洋葱切片，牛腩切大块

2. 牛腩焯水后，冲洗干净

3. 放入高压锅内，加开水、香叶、八角、花椒、拍破的姜，上汽后压 20 分钟（喜欢牛肉软烂点的可以适当加长时间）

4. 炒锅内倒少量油，八成热后，放入土豆、胡萝卜与洋葱，炒到表面收缩、微焦后捞出备用

5. 将牛腩与炒好的蔬菜放入炖锅中，加入刚才煲牛腩的肉汤，刚浸过食材即可。大火烧开后，放入三块咖喱膏

6. 中小火炖煮 20 分钟，之后淋入椰浆调匀即可关火。其间可以尝尝味道，根据各人口味决定是否调入盐和糖

小贴士：

如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

「

9. 腱子

」

分前腱和后腱，熟后有胶质感

适合红烧或卤、酱牛肉

五香酱牛肉

牛肉 / 丁香 / 花椒 / 八角 / 陈皮 / 小茴香

桂皮 / 香叶 / 甘草 / 葱 / 姜 / 酱油 / 五香 / 糖

1. 将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用

2. 取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用

3. 葱切大点的段、姜拍破备用

4. 锅中做清水，80 度时入牛肉煮开后再大火煮 1 分半钟左右

5. 将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用

6. 锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

7. 重新开锅之后入牛肉大火做开

8. 变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火

9. 将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透

10. 将牛肉取出切成薄片即可食用

小贴士：

1. 买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

2. 牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫

「

10. 臀肉

」

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低

只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒

爆炒牛肉丝

牛肉 / 蛋清一个 / 彩椒 / 蚝油少许

生抽 / 味精 / 盐 / 植物油适量 / 鲜泡椒

1. 先把少量蛋清迅速抓入牛肉中，然后加入适量的淀粉抓匀

2. 彩椒切碎备用，锅内加入适量的植物油，放入少许的彩椒（为了保持口感把煸出香味的彩椒敝出扔掉留油）

3. 牛肉倒入锅中，加入适量的耗油、生抽、盐、味精，大火迅速爆炒出锅

「

牛尾

」

牛尾应肉和骨头的比例相同

富含胶质、风味十足

加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味

牛尾汤

牛尾 500g / 番茄 1 个 / 辅料圣女果 / 3 个胡萝卜

1 个土豆 / 1 个香葱 / 3 根姜 / 1 块盐适量

1. 牛尾冷水下锅煮开，洗净待用

2. 番茄去皮切块

3. 土豆胡萝卜切滚刀块

4. 兑热水加葱结，姜块，一起大火煮沸。保持沸腾撇净浮沫，直到一直沸腾也不会再浮上血沫

5. 转小火煲 1 —— 2 小时成奶白色

6. 锅里放 10g 黄油，煸炒番茄，土豆和胡萝卜出香味

7. 兑入牛尾汤。调入盐，煮到胡萝卜软即可。临出锅放入对剖的小番茄增加汤里番茄的新鲜度

小贴士：

1. 牛尾尽量选用小尾部位，即为牛尾的最后部位。牛尾需用长时间加热才能酥烂鲜香，用高压锅烹制比较快

2. 放入一些西芹或香菜，能除异味，还有解腻的作用。